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心のこもったおいしい料理を毎日食卓にだしたい。そのためには何も高い食材を
買わなくってもいいんです。ちょっとしたアイデアと手間があればグッドなんです。
魚貝類の選び方・下ごしらえをご紹介します。
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魚貝類
選び方
●それぞれの魚が持つ本来の色が鮮やかで、光沢があり、弾力のあるものを選びます。
●目が黒く、澄んでいるものを選びます。
●ウロコが剥がれていないものを選びます。
切り身の場合
●身に弾力やツヤがあり、切り口の鮮やかなもの、身の締まっているものを選びます。
●パックに入っている場合、パックの中に血や水がたまっているものは、時間がたっているので
さけた方がいいでしょう。
下ごしらえ
臭み抜き
●塩じめ
臭みと余分な水分を取るために、塩をふります。切り身の場合は５分〜１０分位、皮の上から
ふる場合は２０〜３０分くらい置きます。
●酢じめ
魚にふりかけたり、酢の中で洗う方法です。
殺菌効果もあり身も締まって味もおいしくなります。
●ワイン
洋風料理の場合は白身魚には白ワイン、クセのある魚には赤ワインをふりかけます。
●ムニエルなどの下ごしらえは牛乳にひたします。
●熱湯をかけます。
煮魚にする場合は魚を鍋に入れ落としぶたをしてから熱湯をまわしかけます。
魚の表面の色が白っぽく変わったら、落としぶたで魚をおさえて湯をこぼします。
●川魚は一度焼いてから煮つけると生臭みも消えて一段とおいしくなります
●焼き魚には・・・・
臭みのある青い魚とかちょっと鮮度が良くない物には早めに塩をふります。
新鮮な白身魚などは、直前の塩がおいしいです。
塩の使い方
●振り塩
全体に薄く塩を振ることで臭みと余分な水分を抜き、身をしめます。
●立て塩
海水程度、３%くらいの濃度の塩水で貝類の砂抜き、魚貝の水洗い、酢のものなどに用います。
●呼び塩
数の子や塩漬けなど塩分を抜きたいときに、約１%の薄い塩水でゆっくり時間をかけて
塩を抜きます。
●べた塩
しめさばなど、魚にべったり塩をぬって身を締めます。
●化粧塩
焼き魚のときに、ひれ、尾に塩を振ることによってひれが焦げず、見た目がきれいに仕上がります。
貝類
選び方
●殻つき・・・・・・・口をしっかり閉じて、生きているもの。
口を開いているものはさけましょう。
●むき身・・・・・・・光沢があって、ふっくら盛りあがっているもの。
●パック・・・・・・・・貝の大きさが揃っているもの。
下ごしらえ
●塩水で下洗いします。
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