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心のこもったおいしい料理を毎日食卓にだしたい。そのためには何も高い食材を
買わなくってもいいんです。ちょっとしたアイデアと手間があればグッドなんです。
牛肉の選び方・下ごしらえをご紹介します。
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牛肉
牛肉の選び方
●牛肉は、よくしまっていて、キメが細かいものを選びます。
●赤身はツヤがあって赤みが鮮やかで、濃淡の少ないもの。
●脂肪が乳白色のものを選びます。
下ごしらえ
●焼く場合
１ 肉の繊維は加熱で縮むので、たたいて繊維を切ることで柔らかく焼き上げます。
２ 塩は肉の表面を硬くするので、焼く直前にふります。
●煮込む場合
１ 固まり肉を煮込むときは余分な血などを洗い流します。
２ 長時間煮込むと肉の繊維が離れてバラバラになるので、たこ糸で形よく縛ることが大切です。
３ 肉の表面を早く固めるためとアクを十分にだすために、沸騰するまで強火で煮ることが大切です。
沸騰したら弱火にしてアクを丁寧にとりましょう。
●ステーキ肉やかたまり肉はマリネにしてから焼くと、やわらかく風味も増します。
マリネ液の作り方(ステーキ肉２枚分)
１ たまねぎ２分の１個、にんじん２分の１個、セロリ２分の１個、ニンニク１カケを薄切りにします。
２ パセリの茎やローリエなどの香草と大匙３のワインまたはワインビネガーと１を混ぜ合わせます。
３ ビニール袋に肉とマリネ液を入れて空気を抜いて密閉します。
４ 浸す時間は６〜１０時間くらいです。
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