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心のこもったおいしい料理を毎日食卓にだしたい。そのためには何も高い食材を
買わなくってもいいんです。ちょっとしたアイデアと手間があればグッドなんです。
お肉の選び方・下ごしらえをご紹介します。
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肉類全般
値段が高ければおいしいというものではありません。
お肉の特徴や鮮度の見分け方を覚えて、それぞれの調理法に合ったお肉を選びましょう。
１ 牛肉は肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、バラ、もも、外もも、ランプの９部位を
表示するように決められています。
２ 豚肉は肩、肩ロース、ロース、バラ、もも、外もも、ヒレの７部位に分けられ、それぞれ薄切り
などで混ぜている場合は使用量の多い順に肩、ロース、バラ、ももの４種の表示がしてあいます。
３ 鶏肉は胸、手羽(手羽先・手羽元)、もも、ささ身の４部位に分けられています。
選び方
●パック売りの場合は水がでていないものを選びます。
●牛肉は濃くも薄くもない中間の鮮紅色でつやのあるもの、きめが細かくよく締まっているもの
●脂肪部分は乳白色ものを選びます。
●豚肉は淡い灰色がかったピンク色で明るくつやのあるものを選びます。
●脂肪部分が白くて肉との境目がはっきりしているものが上質です。
●鶏肉は皮が黄ばんでいない、肉質の締まったものを選びます。
下ごしらえ
●輸入肉などの固い肉はショウガの絞り汁を肉になすりつけて３０分間冷蔵庫で寝かせるだけで
肉がやわらかくなります。そのまま調理してもいいですが、匂いがきになるときはふきんか
ペーパータオルで汁気をふきとってください。
●牛や豚の固くて味の薄い肉もパットなどに広げて、ビールを肉がかぶるくらいまで注いで
しばらくおいておくだけ。ジューシーな肉に変身します。
●ぱさついているかたまり肉は、酢をふりかけてからサラダ油を塗りしばらくおいておきます。
加熱しても肉が縮まず、やわらかくおいしくなります。
●ステーキの場合は、牛肉は必ず室温で一時間以上置いておきます。
肉の中心部が冷えていると上手に火が通りません。
●脂肪と肉の間の筋を肉たたきやビール瓶などの底で軽くたたいて切ります。
●アクや臭みが強い薄切り肉は、調理する前に茶殻を入れて、しょうゆをたらした湯でさっと
下ゆでにするだけで、おいしいがアップします。
●鶏肉を柔らかく仕上げるには、全卵を加えてよく混ぜ合わせた片栗粉で軽くもみます。
こうすることで、熱を加えても硬くならず、表面に片栗粉の膜が出来ている為タレも絡みやすく、
材料の旨みが逃げずに冷めても柔らかくいただけます。
●冷蔵庫でできる保存期間の目安
牛肉
薄切り、中厚肉：３〜４日
ひき肉：１日
かたまり肉：５〜７日
豚肉
薄切り：２日
中厚肉：２〜３日
かたまり肉：３〜４日
鶏肉
ささ身：１日
固まり肉：２日
●冷凍保存の期間
保存期間はいずれも１ヶ月が限度です。
輸入牛肉など冷凍肉を解凍して売られているので、再冷凍すると味がおちます。
どうしても冷凍する場合は加熱調理して保存します。
鶏肉は牛や豚肉より水分やたんぱく質を多く含んでいるため、味が落ちるのが早く、
なるべくその日のうちに調理したいものですが、保存する場合はしょうゆやワインで下味を
つけたり、加熱してから保存します。
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